11月29日，我國(guó)申報(bào)的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國(guó)教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會(huì)第17屆常會(huì)上通過(guò)評(píng)審，列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。目前，我國(guó)共有43個(gè)項(xiàng)目列入聯(lián)合國(guó)教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊(cè)，居世界第一。
“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”共涵蓋44個(gè)國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目，每一項(xiàng)都是文化瑰寶，為進(jìn)一步宣傳展示這些非遺制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗，“說(shuō)茶”特推出邂逅非遺好茶——“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及相關(guān)習(xí)俗”系列專題。
此篇將聚焦普洱茶制作技藝（貢茶制作技藝）。
古法貢茶的加工程序特別繁復(fù)，有72道工序，36天的周期。而每一道手工制作的工序都必須用心揣摩，比如殺青環(huán)節(jié)就必須根據(jù)鍋中葉子的多少和老嫩程度來(lái)決定火候、翻炒的快慢和拋撒的高度。
普洱茶制作技藝（貢茶制作技藝）于2008年列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。普洱茶制作技藝（貢茶制作技藝）的傳承主要有兩種形式：一是家庭作坊生產(chǎn)，以代相傳；二是以師徒相傳。
隨貢茶歷史的發(fā)展逐漸成熟，經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)代人的實(shí)踐，普洱茶制作技藝（貢茶制作技藝）約定俗成為相對(duì)固定的程式。大體分為：祭祀茶神、原料采選、殺青揉曬、蒸壓成型4個(gè)程序。
△圖片來(lái)源：云南發(fā)布
祭祀茶神
每年春茶開采之前，各民族按各自的禮儀對(duì)茶樹王進(jìn)行祭拜活動(dòng)。感謝神靈的恩賜，歌頌茶樹的功德，祈愿來(lái)年豐收，吉祥和幸福。
原料采選
開采時(shí)由村寨頭人和有威望的老人經(jīng)過(guò)占卜和實(shí)地查看，選出普洱茶·貢茶的首采地。在普洱史志中，對(duì)貢茶的采摘有著嚴(yán)格的要求，如要“五選八棄”?！拔暹x”就是：選日子，即選擇谷雨前的吉日；選時(shí)辰，即選在晴天、日出之前采的茶最佳；選茶山，即選擇種植得最好的茶地；還有選茶葉、選茶枝。“八棄”是對(duì)采茶的具體要求，即棄無(wú)芽、棄葉大、棄葉小、棄芽瘦、棄芽曲、棄色淡、棄食蟲和棄色紫。
殺青
在熱鍋里用悶、抖結(jié)合的手法，使鮮葉受熱而均勻地失去部分水分。關(guān)鍵在溫度的掌握，全憑經(jīng)驗(yàn)和手感。茶葉的溫度過(guò)低，鮮葉的生澀味不能清除；溫度過(guò)高，對(duì)茶葉中的活性酶破壞太大，不利于后期發(fā)酵和茶多酚類物質(zhì)的保留。普洱茶最顯著的特點(diǎn)就在于后來(lái)的自然發(fā)酵而產(chǎn)生愈來(lái)愈香的品味和獨(dú)特的保健功效。
揉捻
用手直接搓揉已殺青的茶葉，關(guān)鍵在輕重的把握和重力方向的技巧，目的是使茶葉揉成條索狀，使之可晾曬成曬青茶。
蒸壓成型
即曬青茶經(jīng)過(guò)蒸軟、袋揉、壓模、定型、干燥和包裝等工序，制成各種形狀的緊壓茶。
△圖片來(lái)源：云南發(fā)布
這門歷經(jīng)百年傳承下來(lái)的手藝，之所以能進(jìn)入國(guó)家非物質(zhì)文化保護(hù)遺產(chǎn)的名錄，與其世代傳人的敬業(yè)精神和對(duì)其每道工序的精益求精密不可分。
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